Dette er en trin-for-trin guide gennem min egenskab af hjemme pølse making.Dette er første gang, jeg nogensinde har forsøgt noget som dette, så jeg vil pege på alle mine dårlige eksempler sammen med hvad jeg skal gøre.

Jeg ville gerne gøre brug af alle de mindre ønskelige nedskæringer af kød, der er tilbage fra slagterhjort og elg, der optager plads i min fryser. Samtidig ønskede jeg at lave noget lækkert. Som en overlevelsesmøt er jeg fornemt med ideen om madbevarelse og lever som en neanderthal, så det var et godt projekt at tage på.

Jeg ville også bruge mit foretrukne madlavningsredskab, Luhr-Jensen Big Chief Smoker.

Før jeg brugte venison eller andet spilkød, besluttede jeg at teste processen med to pund kødkød. Slutresultatet var pepperoni, der havde en meget hamburgerende smag. Godt, men hvis du går efter den traditionelle smag, anbefaler jeg at tilføje nogle svinekød. Når jeg forsøger dette med venison, opdaterer jeg denne side.

forsyninger:

Trin 1: Indsamle ingredienser og materialer

Her er hvad du skal have samlokaliseret. Der er nogle ting, jeg brugte, der er valgfrie, jeg vil nævne, hvad de er i hvert trin.

2lb oksekød

Pølsesæt (jeg brugte 19 mm kollagen)

Olivenolie (valgfrit)

Krydderier (vist på billedet):

- 1 spsk Morton Tender Hurtighærdning (almindeligt salt virker IKKE)

- 1/2 tsk Krydret rød peber

- 1 tsk Fennikelfrø

- 1/2 tsk anisfrø

- 1 tsk sennepsfrø

- 1/2 tsk Hvidløgspulver

- 1 1/2 tsk Sort peber

Værktøjer:

Kødhakker

Røger (helst elektrisk, helst Luhr-Jensen Lille Chief eller Big Chief)

Blandet skål

Kniv

Passende måleskeer

Trin 2: Crush frø

Brug en mørtel og pestle som jeg gjorde, eller en kaffekværn eller andet knusningsværktøj, knus anis og fennikelfrø. Jeg knustede kun sennep lidt.

Bland alle de tørre krydderier sammen i en skål.

Trin 3: Chop Meat

Jordkødene vil hugge og male mindre, hvis det delvis er frosset på forhånd. Hak det i stykker, der er små nok til at passe ind i kødkværnen.

Du kan bruge hele kød, hvis du foretrækker det. Du slipper jo det.

For den sags skyld siger ingenting at du skal bruge oksekød. Hvis denne proces fungerer godt, vil jeg gentage den med venison, svinekød, oksekød og blandinger deraf. Selv organkød er ikke grænser. Næste år vil jeg også bruge hjorte og elghjerter, hvis mine jagter er vellykkede.

Trin 4: Slibekød

Ved hjælp af din kødkværn skal du kvæle kødet. Dette kræves ikke nødvendigvis, hvis du starter med kød fra jorden. Mine blev frosset, så jeg reground det for at gøre det let at blande med krydderierne.

Vigtigt sikkerhedspunkt: Om du bruger en håndkrummet eller elektrisk kødkværn, Hold dine fingre ud !!! Brug tamperen til at skubbe kødet inde. Jeg ved ikke, om menneskeligt kød gør godt pølse, men jeg foretrækker ikke at finde ud af det.

Trin 5: Bland i krydderier

Tilsæt alle de tørre krydderier du har knust og kombineret og bland alt sammen i en glasskål.

Hvis du bruger slankere kød, kan du vælge at tilføje lidt olie her. Jeg valgte olivenolie. Målet er pølse, der er omkring 20% ​​fedt. For lidt, og det bliver for tørt, for fedt og det vil ikke male godt.

Det er vigtigt ikke at bruge metal. Den hurtige har ikke kun almindeligt bordsalt (natriumchlorid) men også natriumnitrat og natriumnitrit. Kemiske reaktioner vil finde sted, mens kødet hærder, og hvis du introducerer aluminium eller stål eller andre reagenser til ligningen, vil du ikke være mindst tilfreds, og du kan gøre dig syg eller værre.

Brug heller ikke træskåle. De kan bære bakterier. Brug glas, keramik eller plast.

Dæk skålen og afkøles i fire dage.

Dette er nok det punkt, hvor jeg bør nævne sanitet. Det er klart, at du skal vaske dine hænder godt, og sørg for, at alt er mousserende rent. Hvis du forurener noget med rå kød, så genbrug det uden vask, placerer du dig selv i fare for botulisme for at inficere produktet. Pas på og beskytt dig selv.

Trin 6: Stuffpølseholdere

Brug kødkværn og fyldningsrør til at fylde pølseskindene.

Dette er definetely et job med to personer, især hvis du bruger håndkrummet mølle.

Smør fyldhornet med olivenolie, og skub så meget af kappen op som muligt. Afskær resten. Bind en knude i enden af ​​huset for at lukke det, og prøv at arbejde med nogen luft ud af enden. Det hjælper med at krumme, indtil fyldstofet er i slutningen af ​​fyldhornet for at komme i gang. Ellers vil luften fylde enden. Hvis du får luftbobler, skal du ikke bekymre dig, de skal gå væk i sidste ende.

Når pølsen kommer ud af hornet, skal du finde ud af, hvor længe du vil have linkene, klemme på stedet og vride. Hvis du nogensinde har lavet ballondyr, får du ideen. Drej i modsatte retninger, så du ikke forstyrrer det forrige link. Tæt hele enden af ​​foringsrøret ved at binde en knude eller bruge nogle garn.

Trin 7: Røg (valgfrit, hvis bagning)

Hvis du ikke har en ryger, kan du springe over dette trin. Røgaroma kan opnås ved at tilsætte 2 tsk flydende røg til blandingen i trin 5. Dette vil dog ikke give de ekstra bevaringsfordele, der ryger vil. Du kan også tilføje røgsmag i rygeren, og derefter afslutte processen i ovnen eller gøre alt i rygeren.

Stik rygeren i udendørs på et sikkert sted, hvor det vil være sikkert IKKE at forårsage brand.

Fyld panden med din foretrukne træflis og læg den på brænderen. Tag stativet inde og læg pølsen på stativet på en sådan måde, at røgen vil kunne cirkulere frit, med andre ord, lad ikke pølserne røre ved hinanden, undtagen hvor de er forbundet i enderne.

Så snart rygeren begynder at lave røg, skal du sætte stativet inde og lægge låget på.

Hvis kun røgaromaer: Udskift panden af ​​chips én gang efter afslutningen af ​​rygning. Efter at den anden panful er forbrugt, og der ikke kommer mere røg ud, fortsæt til trin 8.

Hvis du vil bevare pølsen med røg: Du skal bruge 5 panfuls chips, og lad pølserne være inde i 12 timer. Målet er at hæve temperaturen i midten af ​​pølsen til 160 grader F. Du vil gerne erstatte de brændte chips, så snart de holder op med at ryge, da tørretumblerne får pølser, jo mindre ryger trænger ind i kødet. Forvent at ryge tager 6 timer og lad kødet inde i yderligere seks uden pande på brænderen.

Kollagenhuler er permeable til at ryge, hvilket gør dem til en god kandidat til denne opskrift.

* Plug til min foretrukne model: Der er en million forskellige rygere på markedet, men Luhr-Jensen gør langt det bedste jeg nogensinde har fundet. De har et par modeller, og alle er fremragende. De er alle elektriske, hvilket passer bedst til denne proces. Propan modeller kan være ok, men trækul er besvær og bliver for varmt og for koldt, og træbrænderen er svært at kontrollere.

Luhr-Jensen-modellerne kan bruges til røgaromaering og konservering. Perfekt til det, vi laver. Jeg har røgsmagrede fødevarer som varieret som svinekoteletter, nødder, kalkun og makaroni nudler og røgbevaret (hårdhærdet) laks, oksekød og andre kød.

Trin 8: Bage (valgfri hvis rygning)

Hvis du ikke har mulighed for at ryge pølserne, kan du stadig bruge din ovn til at hæve pølsens indre temperatur til 160 grader F.

Også, hvis du kun bruger rygeren til at smag kødet, er dette trin påkrævet.

Bages ved 350F i 50-60 minutter, kontroller temperaturen med et kødtermometer.

Alternativt bages ved 200F i 2 timer, kontrolleres med et kødtermometer.

Det er svært at understrege nok behovet for at få det til den rigtige temperatur. Botulisme kan dræbe og er mere trussel, når du beskæftiger dig med jordkød, der har mere overflade end sige, en bøf. Spil det sikkert, bedre at overdrive det end at gøre nogen syg.

Trin 9: Køle og opbevare

Fjern fra ovnen og straks omslutte hvert led tæt i folie.

Lad afkøles og afkøles i 2 dage.

Spis inden for en uge eller fryse til senere forbrug.