Jeg besluttede at skabe dette instruerbare efter at have læst flere kommentarer i Bacon Contest, der omtalte det nævnte kød som "forarbejdet" eller "over-behandlet". Makin 'Bacon blev udført med hjælp fra min 11 år gamle søn, der er djævel glad for bacon.

I disse trin vil jeg vise, at hjemmelavet bacon er 1) ikke et "forarbejdet" kød, og 2) er så utroligt lækkert. Den største udfordring er, at patienten venter på at være involveret; hærdning tager omkring en uge.

Jeg opregner to opskrifter; begge bruger "pink salt # 1", som er en blanding af natriumchlorid og natriumnitrit. Når det er sagt, er det ikke et krav at bruge lyserøde salte til at helbrede bacon, men dit bacon vil ikke smage som "bacon" uden det. Stadig lækker, men smagen vil være anderledes. Nitritterne giver også bacon en lyserød farvetone, som du vil se i kommercielt bacon, canadisk bacon (bacon lavet med svin loin) og skinke.

At give kød en lyserød farvetone er ikke hvorfor pink salt er så navngivet. Pink Salt er tonet, så det ikke forveksles med bordssalt. Nitrit salte kan være giftigt i store doser, så pas på ting og opbevares utilgængeligt for børn og dumme voksne.

Min kone foretrækker ikke at spise nitritterne, men de slår dem ikke ned. Dit spek vil heller ikke have ret opbevaringstid uden salterne. Dit valg. En note, hvis du ikke bruger saltene, bliver koldrøgning et must. Røgen har konserverende kvaliteter, du har brug for, medmindre du spiser hele svinekødmaven inden for en uge.

For denne artikel har jeg lavet to varianter af bacon. Den ene er en grundlæggende opskrift fra Michael Ruhlman; den anden er en chipolte / røget paprika bacon i min egen

Sidste bemærkning er at være opmærksom på, at kvaliteten af ​​din svinekød maven vil påvirke det endelige produkt i høj grad. På grund af en kort drejningstid har jeg brugt dårligere svinekød maven i dette instruerbare til demonstrationsformål.

forsyninger:

Trin 1: Ingredienser

jegngredient liste

Hver af nedenstående opskrifter i godt for 2-2,5 pund svinekød maven

BAsic Home Cured Bacon

1 ounce (1/8 kop Morton eller Diamond Crystal grove kosher) salt

1 tsk pinkhærdende salt # 1

2 spsk groft malet sort peber

2 løv blade, smuldret

1/2 tsk frisk revet muskatnød

1/4 kop brunt sukker eller honning eller ahornsirup

3 fed hvidløg, smadret med den flade side af en kokkens kniv

1 spsk enebær bær, let knust (valgfrit)

5 til 10 kvist friske timian (valgfri)

Chipolt-Røget Paprika Bacon

1 ounce (1/8 kop Morton eller Diamond Crystal grove kosher) salt

1 tsk pinkhærdende salt # 1

2 spsk groft malet sort peber

4 spsk ground chipolte peberfrugter

2 spiseskefulde røget paprika peber (jordet)

5 fed hvidløg, knust med den flade side af en kokkens kniv

Trin 2: Hærdning

På dette tidspunkt skal jeg nævne, at jeg fjerner skallen fra maven før jeg helbreder. Skindet bliver fast og bliver blødt. Det smager dog himmelske, når de er kogte.

For hver opskrift blandes alle ingredienserne i en stor ziplock taske eller en egnet plast eller ikke-ætsende metalbeholder med et tæt låg. belæg hele svinekærmen i kuret og opbevar i 7-10 dage i køleskabet. Drej maven op til bunden hver dag.

Jeg foretrækker ziplock poser. Det døde luftrum i posen kan fjernes, og det er meget nemt at rotere i køleskabet.

Efter hærdning i syv til ti dage skal du fjerne maven fra posen / spanden / æsken og skylle helningen helt af og derefter sætte på et tørreholder og vende tilbage til køleskabet, der er afdækket i 24 timer. Dette trin forbereder sig på rygning og skaber en pelikel, en tynd hud af proteiner, der trækkes ud af maven ved helbredelsen. Pelikelen skal være tør for at give din mave mulighed for korrekt at optage røg. Maven vil have en glans på den når den er klar og vil være lidt klæbrig til berøring.

Trin 3: Rygning, skiver, madlavning

Når pelikelen er dannet, er det tid til at ryge. For de uindviede er der to grundlæggende måder at ryge, 1) Kold og 2) Hot. Kold rygning giver smag og har konserverende kvaliteter. Varmt ryger er normalt over 200 grader F, og koger kødet sammen med smagsstoffer. Kold røg bruges til fremstilling af bacon.

Der er mange mange måder at opbygge en koldrøger på, og en google-søgning er et godt sted at starte. Det er dybest set et kabinet, der tillader enten indirekte varm røg at blive røret (og afkølet i processen) til rygeren eller røgen fra smolende chips i røgboksen for at kontakte kødet. Som vist på billedet bruger jeg min gas grill som et kabinet og en lille dåse med smoldering chips. En kulbrikettstarter bruges til at få chipsene til at komme ud. Brug af smoldering chipsmetoden er mekanisk meget nem at konstruere, men du skal være opmærksom på ilden. Chipperne kan nemt blive varme nok til at antænde, hvilket får din røg til at gå fra kold til varm og tilberede din bacon på grillen (hvilket gør velsmagende, sprøde sandwicher).

Rygning bør vare 2-4 timer pr. Pund. Rygningstid er et spørgsmål om smag, og du vil finde dit mærke efter et par satser.

Når det er afkølet, er det tid til at skære. Jeg anbefaler en skiver til lethed, men du kan lave tykke skiver med en skarp kniv.

Hele projektet kan afsluttes om 7-10 dage, hvilket resulterer i, at de bedste bacon penge ikke kan købe.

God fornøjelse!