Jeg har haft mange venner, der har lavet Mark Bittman og Jim Laheys brød, der ikke er knæet, men har været tøven med at gøre hoppet til en naturlig starter. Jeg har mødt andre mennesker, der har forsøgt at lave deres egen starter uden succes. At lære at bruge en starter er meget enkel, og efter mange år er jeg kommet med min egen metode til kickstarting af min starter. Når jeg går igennem en periode af måneder, når jeg ikke har tid til at lave brød, og jeg finder min starter i mit køles bagside helt sort og ildelugtende, begynder jeg på ny og gør en puljeagtig. En poolagtig er i det væsentlige en starter lavet af lige dele (i vægt) af mel og vand og en klemme af gær. Efter et par cykluser med fodring og interaktion med de vilde gær i luften starter starteren med en mere sur og gær aroma, der udvikler stigende kompleksitet og smag over tid.

For at være klar kan dette "hack" ikke teknisk give dig en "surdej" starter, men skal hjælpe dig med at forstå rytmen for at opretholde en starter. Hvis du kan holde din poolish i live i en uge, og du lærer at trække mængden af ​​starteren fra din brødopskrift, så er du klar til at lave din egen vilde gærstarter fra bunden!

forsyninger:

Trin 1: Begynd med lige dele Mør og vand (efter vægt)

Hvis du vil lave nogen form for brødbagning, skal du gå videre og bruge $ 13 på en køkkenskala. I denne vejledende vil jeg holde fast i volumenmålinger for at illustrere, hvor let denne proces er og forblive i overensstemmelse med den oprindelige opskrift. Bland lige mængder mel og vand (i vægt):

• 3/4 kop mel (118 g efter min skala)
• 4 oz vand (118 g)

Normalt vil jeg gerne bruge lige dele fuld hvede og brødmel, men i dette billede brugte jeg kun fuld hvedemel, fordi jeg havde kørt af brødmel hjemme.

Jeg bruger koldt filtreret vand fra køleskabet, hvilket forsinker gæringen betydeligt, men det tillader også gærsmag udviklet mere fuldt ud.

Trin 2: Tilsæt en klud af gær …

Tilsæt en knivspids gær. Bland den poolish med en ske. Det vil være klæbrigt at røre ved. Dæk med en klud eller plastfolie og sæt til side, indtil den fordobles i størrelse og har masser af små bobler på toppen, ca. 6-12 timer afhængigt af mængden af ​​gær og temperatur på det vand du har brugt.

Trin 3: Efter 6-12 timer er Poolish klar til brug

Den poolish vil fordoble i størrelse og har masser af luftbobler i den. Nu er din poolish klar til brug!

Tøm puljen i en stor blandeskål eller stativblander. En lille smule klæbende dej vil forblive i bunden af ​​beholderen. Den gær, der forbliver i blandingen i beholderen, plus hvad som helst gær, der er i luften i dit hus, vil vokse til at være starteren til dit næste brødparti. Nu skal du fodre din starter. Tilsæt 3/4 kop mel (118 g efter min skala) og 4 oz vand til startbeholderen. Bland med en ske. Dæk med plastfolie eller en klud.

• Inden for 24 timer ved stuetemperatur er din starter klar til din næste batch brød.
• Du kan også afkøle blandingen i op til en uge og fjerne 2-4 timer inden brug
• Efter 4-5 fodringer skal starteren påtage sig flere vilde gæraromaer, og dit brød vil påtage sig stigende kompleksitet og smag

Trin 4: Nu skal du lave en lille smule af matematik

For at færdiggøre din brødrecept skal du lave en lille regning. For eksempel er den oprindelige ikke-ælte brødopskrift:

• 3 kopper alt formål mel
• 1 5/8 kopper vand
• 1 1/4 tsk salt
• 1/4 tsk instant gær

Du skal subtrahere mængden af ​​mel (3/4 kop), vand (1/2 kop) og gær, som du allerede har brugt til din poolish, hvilket efterlader dig med:

• 2 1/4 kopper alt formålsmel
• 1 1/8 kopper vand
• 1 1/4 tsk salt

Den samme logik gælder, hvis du bruger vægte i stedet for volumen til dine målinger. Træk den vægt, du brugte i poolen fra opskriften, for at finde ud af, hvad du skal tilføje. For eksempel hvis:

• Opskriften kræver 500 g mel og 350 g vand
• Du bruger 100 g mel og 100 g vand (+ en klemme af gær) for at blande din poolish

Det resterende mel og vand tilsættes ville være 400 g mel og 250 g vand for at færdiggøre din opskrift.

Resten af ​​trinene til bagning er den samme som hvis du ikke brugte det poolagtige.

Trin 5: Bland ingredienserne i Våddejen

Dette trin er, hvad der giver den "nej ælte" opskrift dens navn. Den lange masseforøgelse (12-18 timer) i næste trin muliggør glutendannelse, hvilket udelader behovet for omfattende behov, når du blander ingredienserne.

Kombiner puljen, mel, vand og salt i en stor blandeskål. Hvis du bruger en stand mixer, kør den langsomt i 1-2 minutter, indtil alle ingredienserne er fuldt blandede. Du vil have en våd klæbende dej.

Nogle mennesker blander poolet, melet og vandet først, og lad dejen hvile i 15-20 minutter, før saltet tilsættes. Dette trin kaldes autolyse og gør dejen lettere at håndtere.

Overfør dejen til en stor blandeskål med et strejf olivenolie på bunden. Jeg kan godt lide at dreje dejen et par gange med hånden i skålen, så det danner en pæn kugle med en del olivenolie på overfladen.

Trin 6: Bulkopgangen: Langsomt er bedre

Dette trin kaldes massestigningen. Dæk blandeskålen med plastfolie eller en ren klud og lad den hvile på et køligt sted, der ikke udsættes for kladder eller omfattende sollys.

• I Mark Bittman's opskrift anbefaler han 12-18 timers massestigningstid.
• Jeg har fået de bedste resultater, så dejen stiger i 2 timer ved stuetemperatur og overfører hele beholderen til køleskabet natten over.

Når bulkforøgelsen er færdig, vil dejen være fordoblet i størrelse og have masser af bobler på siden fra glutenformationen. Hvis dejen ikke er fordoblet, vil den have brug for mere tid at stige op; Lad det stå ved stuetemperatur i nogle få timer.

Trin 7: Formgivning og bevis

Fjern dejen fra køleskabet og form til en bold gennem at folde dejen i sig selv, danne en kugle og opbygge overfladespændingen på dejenes overflade.

Støv med mel og lad hvile i ca. 15 minutter. Dette kaldes bænk hvile.

Efter 15 minutter formes igen og sæt dejenes sømside op i en prøvekurv i 2-3 timer. Hvis du ikke har en korrekturkurve, skal du placere loafsømssiden ned på et mel-coated skærebræt, støv igen med mel og dække med et bomuldsstof (non-terry) håndklæde.

I mindst 30 minutter før dejen er læst, skal du forvarme ovnen til 450 grader med en hollandsk ovn indeni. Jeg har brugt en seks-quart emaljeret lodge hollandsk ovn til hundredvis af brød, for ikke at nævne mac og ost, gryder og supper. Jeg har altid spekuleret på, om jeg vil få mere ovnfjeder med en 3,2 quart combo komfur, som Chad Rodgers anbefaler i Tartine Brød-kogebogen. Nogen dag vil jeg prøve det, men først skal jeg slippe nogle brugt bryllupsgaver i min køkkenskab som ismaskinen eller frituregryderen.

Trin 8: Bages og nyd!

Fjern den nederlandske ovn fra forvarmning, når du er klar til at bage.

Fjern låget og overfør forsigtigt dejen til den varme hollandske ovn. På dette tidspunkt kan du score brødet i ethvert mønster, du vælger.

Kog brødet i hollandsk ovn ved 450 grader med låget på i 30 minutter, derefter yderligere 15 minutter med låget af.

Trin 9: Pleje og fodring til Starter

Sådan ser min starter ud efter 24 timer i køleskabet. Du ser at nogle bobler er dannet. Jeg opbevarer det i op til en uge i køleskabet, og jeg fjerner det 2-4 timer før jeg bruger det til min næste brød. Hvis du ikke har tid til at bage, så kan du foder starteren uden at bage et brød:

• Dump det meste af blandingen i affaldet
• Tilsæt 3/4 kopp mel og 4 oz vand til beholderen
• Bland og dæksel med plastfolie eller en klud

Efter 4-5 foderblandinger tager starteren øget kompleksitet og aroma, da den oprindeligt bagere gær blander sig med de vilde gær i luften i dit hus.

Trin 10: Variationer på det ikke-ælte brød

Over tid har jeg udviklet min egen opskrift, at jeg foretrækker ikke-knæet brød, primært ved at justere blandingen af ​​mel til den optimale tekstur. Tilføjelse af hvedemel tilføjer en mere rustik stemning til brødet. Brødmel giver brødet en mere sejt tekstur som en bagel. Højere procentdeler af almindeligt mel gør krummen og skorpe mere lys og raffineret. Den blanding, jeg foretrækker, er groft:

• 50 g hvedemel (som bruges i starteren)
• 100 g brødmel (50 g fra starteren og yderligere 50 g, når du blander ingredienserne)
• 350 g alt formål mel
• 12 g salt
• 350-375 g vand

Og det er det! Tak for at gøre det til trin 10 i denne vejledning.

Bagning af brød er en livstids læringsproces. På forhånd tak for eventuelle kommentarer eller tilbagemeldinger, du måtte have.