Min kone ønskede Lox til påske. Hun er meshuggeneh, ikke?

Hej, jeg hedder Scotty C. Jeg laver lækre ting at spise.

For 2,5 år siden købte min kone mig en klasse på charcuteri, og siden har jeg lavet pølser, grill, skinke, bacon og røget oste. Jeg havde været kold at ryge ost og bacon de sidste 6 mos, så hun købte 2 kg (0,9 kg) dejlig COHO laks ($ 11,99 pr. Lb) på Whole Foods og fortalte mig, "gør det til LOX." Lox er en kold røget kureret laks. Det er en delikatesse at blive savored og nydt. Det er også dyrt som helvede, ovenstående billede viser 2 kg leveret til $ 105. Når du har gjort dette instruktioner kan du lave Coho Lox for omkring $ 13 / lb.

Jeg lavede en masse forskning online og opdagede en ting. Alle har deres egen måde at lave lox på, og ingen to måder er nøjagtigt de samme. Jeg endelig afgjort på to opskrifter, der var ens og blandede dem sammen for at lave min egen Lox. Dette er en lang 3 dages proces at lave. Der er mange trin. Jeg vil bryde det ned for dig. Du kan gøre det.

forsyninger:

Trin 1: Prep, Debonering, Friske VS Frosne Laks

Hele fødevarer havde en tidligere frossen COHO laks sektion, tidligere frosne er fint, fordi du ikke behøver at bekymre sig om nogen parasitter. Min kone købte det, det var $ 24,00 for 2 kg.

Brug en ren værktøjskniv på den laveste indstilling score huden så den når kødet. Dette gør det muligt at hærde gennem huden.

Brug et tang til at fjerne knoglerne. Disse knogler kan fjernes før eller efter processen, jeg foretrak at gøre det før. Du kan se dem let og føle dem med din finger ved at køre den langs fisken på den højeste del af fileten. Der vil være mange knogler, og du kan måske savne nogle få. Undgå panik. Gør dit bedste.

Thing About Fresh vs Frosne Fisk

De fleste "friske" laks, der blev solgt i din butik, blev frosset på båden, efter at den blev fanget, men butikken fortæller dig ikke dette. Spørg din fishmonger, hvis det tidligere var frosset. Frysning dræber eventuelle bakterier og parasitter i fisken, før du laver dig. Hvis du ikke kan bekræfte, at din laks tidligere var frosset, vil jeg anbefale en 4-6 timers fryse, når du er færdig med at lave loxen, og derefter tø for at serveres. Selvfølgelig har folk spist dette præparat i hundreder og hundreder af år med få bivirkninger, jeg nævner bare dette, da det er et helbredt, røget, men ubehandlet produkt.

Trin 2: Tør saltlake

En tør saltlage fremstilles af disse ingredienser:

100 g salt

60g mørkbrunt sukker

1 tsk sort peberkorn

5-10 enebær bær

Jeg brugte en kaffekværn på peber og enebærbær, efter at jeg havde opvarmet dem i en pande for at frigøre deres æteriske olier. Bland alle tørre ingredienser og krydderier sammen grundigt.

Få en forsegelig genanvendelig plastfødebeholder og luk indersiden med plastfolie med masser af overhæng.

Hæld omkring 1/3 kuren på bunden af ​​din skål. Læg fiskens hudside ned i beholderen.

Tag de resterende 2 / 3rd af kur, arbejd det langsomt og forsigtigt oven på fisken, smid det let på og pakk det over hele fisken.

Wrap med overlappende plastfolie og poke mange huller med en skarp paringkniv i plastik på hudsiden at tillade væsken at strømme af. Dæk med låget, og sæt i køleskabet i 8-12 timer.

Med hensyn til den uhyggelige 8-12 timers tidsoverslag tillader jeg at forklare. Vejledninger til dette trin online varierer meget i tidsoverslag, nogle hævder "8 timer maksimum, eller du ødelægger fisken". Andre siger 12 timer. Stadig flere siger længere tid.

Jeg afgjorde en sammenlægning af to opskrifter, der var ens på alle måder andre end tiderne. I hvert fald hvor der var modstridende eller ulige krav på tider, tog jeg gennemsnittet. I dette tilfælde, fisken var i det tørre stadium i 10 timer. Ja jeg ved, at noten siger 8, jeg ændrede mig. Dette er min Lox fest.

Trin 3: 10 timer senere, våd saltvand

Den anden fase er en våd saltlage, hvor fisken er nedsænket i en salt- og sukkeropløsning for yderligere at helbrede fisken og fjerne vand fra kødet før kold rygning. Dette er et meget vigtigt skridt.

Jeg havde en opskrift på en saltlage, der krævede 50 lbs laks fra ét sted. En anden opskrift var for 5 gallon, så jeg reducerede mængderne til 1 quart vand. De fleste opskrifter tager udgangspunkt i større mængder fisk, fordi det er så tidskrævende at lave lox. Din fisk vil sidde i denne saltlage i 8-12 timer.

Våd saltvand:

1 Quart vand

0,7 kopper salt

0,35 kopper mørkbrunt sukker

1/4 tsk. peberkorn

4-5 enebær bær

Krydderierne blev let ristet i en stegepande og knustes, inden de blev tilsat. Kulden bør efterlades i mindst 4 timer i køleskabet før brug, hvilket gør det muligt for krydderierne at meldes. Jeg lavede denne saltlage i forvejen, og lad den sidde natten over, mens fisken var i tørlesteget.

Laksen fjernes fra den plastforede beholder, der vil være meget væske derinde for at kassere. Skyl laksen forsigtigt under let flydende koldt vand. Vask din plastbeholder ud og læg den skyllede fisk ind i den. Hæld saltladen over fisken, så den er helt dækket, og læg låget på igen. Mærk tidspunkt og dato.

Jeg forlader noter på alle mine projekter, fordi selv jeg glemmer, hvad dælen er i mit køleskab fra uge til uge. Jeg sætter også alarmer på min telefons kalender for at gå ud for at minde mig om. Hvis du har 4 eller 5 malm flere ting arbejder på én gang, skal du komme ind i mærkningspraksis alt hvad du laver.Det er en god praksis, og at gøre ting som dette forkert kan gøre folk meget syge. Gode ​​notater giver dig mulighed for at gentage processen igen og igen. Hold en lille notesbog med mængder, ingredienser, kokken gange osv., Og du bliver bedre og bedre på dette i tide.

Trin 4: Friskning af laks

Mens mange opskrifter til fremstilling af lox ikke var enige om meget, var de alle enige om, at du havde brug for at lade den hærdede laks sidde i en vask under koldt rindende vand i 30m. Så efter at have dræbt saltlederen, er det bare hvad jeg gjorde. Lad det køre under koldt vand i en moderat lav indstilling og lad det gå i 30 minutter.

Trin 5: Tørring af laks

Den bedste måde at få fisken til at tørre på, før kold rygning er at bruge et teflonforet kogekølingark over en pladen med papirhåndklæder på den. Du behøver ikke papirhåndklæderne, men det gør oprydning meget hurtigere. Fjern fisken fra vandet og klapp det tørt på tørringsarket. Du kan også bruge en ren grillrist i stedet for teflonforet kogeplade. Det virker lige så godt.

Læg laksen i køleskabet i et par timer, lad det tørre i ca. 6 timer. Ifølge andre opskrifter opfordrede de til at tørre din fisk i så lidt som 1 time og så længe som op til 24 timer.

Efter 6 timer fjern fra køleskabet, 30m før dette bør du forberede din ryger som vist i næste trin.

Trin 6: Kold rygning, min metode

Der er mange tænkeskoler på kold rygning. Savsmuld eller pellets er den foretrukne metode. Jeg bruger pellets, fordi jeg forsøgte dem for et år siden, og de arbejder bedst for mig. Du kan bruge en hvilken som helst metode, du vil have med noget træ, sav savsmuld, trækul, pellet eller blanding du kan lide. Ingen hader, bare LOVE for min BBQ og charcuterie venner.

Træpellets Demystified

De er komprimeret savsmuld. De giver en god træsmag til alt hvad du spiser. Mystery Over.

Træpiller til røgfødevarer kan fås i mange træsorter og er relativt billige og varer længe.

Der er to mærker vist her i mine billeder, fronten er Trager - de er bare OK for mig og er lavet af 30% æbletræ, 70% eg (eg betragtes som fyldstof, ikke smag træ), men de er anstændige på ost. Den anden taske, der er vist, er lavet af CookinPellets og er en al hardwood blanding af ahorn, hickory, æble og kirsebær. Jeg gik med dem, og anbefale dem, de er en bemærkelsesværdig handel.

Rygestole

Jeg bruger en savsmuld (og træpiller) rygerbakke fra Amazenproducts. Denne lille bakke er det, jeg bruger til alle mine kolde røgprojekter, pølser, ost eller til at tilføje mere røg til grillprojekter.

Den nemmeste måde at lette træpellets på er med en simpel hardware-propanbrænder. Jeg sætte bakken på en mursten før belysning. Det tager et godt øjeblik eller to for at få dem til at lyse. Jeg lægger begge sider af bakken, men kun lys den ene side. Når venstre side brænder ud om 6 timer kan jeg fjerne den, lyse den anden side og hurtigt få den tilbage i min ryger. Jeg vil få 12 timers røg fra denne opsætning.

Min ryger

Lad ikke de himmelske stråler narre dig, det er bare en ældre 30 "Masterbuilt Electric Smoker. Til kold røg bruger vi den som et køleskab. Røgeren er ikke tilsluttet eller tændt overhovedet under den kolde røgproces.

Jeg sætter is i 1-2 forseglede ziplocks og brug 2-3 frosne flasker vand til at bruge i rygeren for at holde det koldt. Jeg vil have kammeret koldt, men ikke for fugtigt. Hvis jeg bare lægger is i min dråbepande, vil kammeret være meget højt i fugtighed. Vi vil have det koldt og tørt. Ideen er ikke at lade rygeren komme over 70F (21C) i kammeret - det er en god temperatur for koldrøgning af fisk og ost.

Jeg brugte to temperaturprober, en i metalstativet under fisken, en udenfor rygeren puttede ind i røgudløbet. Jeg tog gennemsnittet af de to for at bestemme temperaturen inde i kammeret. De løb inden for 2 grader af hinanden det meste af rygningsprocessen.

Jeg lader fisken ryge i 15 timer over kold røg. Røgens temperatur var i gennemsnit 64F (18C) hele tiden, med en lav på 59F (15C) og en høj på 68F (20C). Jeg havde en alarm indstillet på min temperatur fjernbetjening for at gå ud af det temperaturen gik over 72F. Hvis du ikke ejer en trådløs fjernbetjeningssensor, skal du prøve en ud, når du ser alvorligt ind i denne hobby, de er afgørende for lange røgprojekter.

Jeg har ikke en kold rygerbakke, må jeg lave en?

Du kan lave en simpel rygerpillebakke fra en engangsstålpandeplade (ingen non-stick dem venligst).

Poke huller med en lille søm i form af et bogstav C på kagepanden - gør hullerne på et 2,5 cm bredbånd.

Placer en 1x1 "(2,5cm x 2,5cm) linje af træpiller over hullerne og lys den ene ende, den vil brænde som en slange.

Lav en lille spole aluminiumsfolie i en S-form. Placer S-formet folie i din rygboks, og sæt tærtepanden ovenpå, hvilket giver god luftmængde.

Jeg har ikke en kølig rygerinstallation som dig, kan jeg lave en?

JA! En aluminiumbeklædt papkasse med en ubehandlet stenbrud på bunden vil fungere godt. Bare lav et hul på toppen, så din røg undgår, og en lille luftindløb på bunden for at lade luft ind. Brug din tærtepande som beskrevet ovenfor for at forbrænde pellets. Jeg vil fremover instruere i fremtiden at vise, hvordan man laver begge disse.

Trin 7: Smagstest, vakuumforsegling

Jeg lod fisken sidde i køleskabet en time før skæring, smagning og vakuumforsegling. Fisket helbredt, røget og forseglet på denne måde vil holde op til 3 år i din dybfryser. Det vil aldrig vare længere end 3 måneder, men fordi du vil spise alt, når du prøver et stykke.

Kødet er fast, farven er en dyb orange, og smagen var plet på. Og den bedste del? Det ser ud og smager ligesom den rigtige ting for 1/4 prisen.

Det er en tidskrævende proces at lave, men det er det værd. Når jeg gjorde det, forstår jeg, hvorfor folk gør dette 50 kg ad gangen, det tager næsten 3 dage fra start til slut!

Måske den bedste lox nogensinde? JA !